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Stéphane Dinard : « repenser la mort des animaux pour repenser l’élevage »

Stéphane Dinard : « repenser la mort des animaux pour repenser l’élevage »

Petit éleveur de vaches rustiques, de cochons de plein air et de volaille, le cofondateur de l’association Quand l’abattoir vient à la ferme décrit son engagement, les risques pris et ce qu’il aimerait voir aboutir.

Comment s’est mis en place l’abattage dans votre ferme, dès 2007 ?

Quand tu amènes tes animaux à l’abattoir, tu ne contrôles plus rien. Ça me donnait l’impression de les abandonner. Je n’ai jamais eu d’ambiguïté sur le fait que la finalité de mes animaux, c’était d’être consommés. Ce sont des animaux d’élevage. Mais ce qui m’importe, c’est de leur offrir le meilleur cadre de vie possible tant qu’ils sont sous ma responsabilité. Cela donnera aussi pleinement satisfaction à ceux qui vont les consommer. Car un animal qui vit en extérieur toute l’année, tu lui fais subir du stress dès que tu le mets en bétaillère. Et des chercheurs comme Thierry Astruc ont démontré que le stress détériorait la qualité de la viande.
Mais abattre à la ferme, ça ne s’improvise pas. J’ai mis en place une petite pièce d’abattage et un laboratoire pour la transformation. Par contre, on ne peut faire ça que l’hiver. J’ai aussi été chercher des personnes compétentes, qui ont travaillé en abattoir et savent voir quand il y a un problème ou pas. Ce n’est pas le même métier. Mais je ne me détache pas de l’acte, je participe aussi. Je reste avec mes animaux jusqu’à la fin. Ensuite, tu ne peux vendre officiellement ta viande à personne, ou qu’à des gens d’accord avec ta démarche. J’ai donc mis en place de la vente directe, mais cela ferme beaucoup de portes et c’est compliqué à gérer au quotidien.

Photo Mathilde Doiezie

Aller au bout de cette démarche, cela signifiait aussi que vous étiez conscient d’être dans l’illégalité. Pourquoi avoir pris ces risques ?

Avant d’aller voir tous les éleveurs et de critiquer les méthodes, j’ai décidé de faire la preuve par le faire. J’ai voulu aller au bout de la démarche, car je veux vraiment qu’elle puisse être légalisée. Cela fait partie d’une vision globale sur l’élevage, pour repenser son mode de fonctionnement avec les animaux. J’assume d’autant plus que je sais que derrière, il y a des gens qui soutiennent la démarche. Mais je ne suis pas le seul à prendre des risques. La personne qui vient pour abattre l’animal aussi, même si pour moi, il est hors de question de la mettre en danger, donc j’assume tout seul.
Avec l’association Quand l’abattage vient à la ferme, nous avons été auditionné en 2016 dans le cadre de la rédaction d’une commission d’enquête parlementaire sur les conditions d’abattage. J’ai témoigné en disant que ma démarche me plaçait dans l’illégalité. Ça n’a pas servi à grand chose… et quinze jours après, j’avais les gendarmes et les services vétérinaires à la ferme… J’ai été jugé l’année dernière et j’ai été condamné à une amende de 500 euros pour la période 2007 à 2016. Le procureur m’a signifié que la justice pourrait revenir à la charge pour la période suivante. J’ai bon espoir que la médiatisation et tous les soutiens reçus sur le sujet permettent d’arrêter la machine.

Le sujet de l’abattage à la ferme n’est effectivement plus aussi marginal qu’en 2007. Qu’est-ce qui a avancé depuis ?

Avec les images de certaines associations, les gens ont pris conscience que l’élevage industriel entraînait de la maltraitance animale, des problèmes sur l’environnement et de santé publique. C’est un peu plus compréhensible de dire qu’un animal est fait pour vivre dehors, qu’un bovin est fait pour manger de l’herbe…
Avec notre association Quand l’abattoir vient à la ferme, nous avons aussi sollicité tout un tas de soutiens et vu le sujet avancer. La Confédération paysanne s’est impliquée pour faire un travail au niveau national. Nous avons obtenu à travers la loi Égalim de 2018 une période d’expérimentation pour faire des essais avec des outils mobiles.
Tout est en place désormais, ne reste plus qu’à trouver des soutiens financiers et à se débarrasser de la pression des industriels de la viande. Surtout qu’on ne fait pas du tout le même métier, nous c’est de l’élevage paysan, nous contribuons aux Amap, aux circuits courts, aux marchés, à la restauration… Et l’idée, ce n’est pas de se désolidariser des outils existants, juste de repenser le fonctionnement de l’abattoir comme le bras droit d’un abattoir mobile. De promouvoir ceux de proximité et d’y proposer des meilleures conditions de travail, aussi. Heureusement, on sait que l’opinion publique est derrière nous, donc on y croit.

Abattoirs à la ferme ou de proximité : où en sommes-nous ?

Abattoirs à la ferme ou de proximité : où en sommes-nous ?

Abattoirs à la ferme ou de proximité : où en sommes-nous ?

 Le couperet est tombé bien trop vite. Pas sur les animaux, mais sur la société d’abattage mobile Le Boeuf éthique, fondée par Émilie Jeannin. En 2021, cette éleveuse de vaches charolaises dans les Côtes-d’or a enfin réussi à faire ce que beaucoup rêvaient sans avoir l’audace de franchir le pas. Parce qu’il en fallait, de l’énergie et de la conviction. Insuffisant pour faire fonctionner cette alternative. Fin 2022, quinze mois seulement après son premier abattage à la ferme, Le Boeuf éthique s’est retrouvé en situation de redressement judiciaire. Puis, en février 2023, la société a été placée en liquidation.
L’initiative était tellement originale en France qu’elle a été sur-médiatisée avant même d’avoir trouvé son équilibre économique. Concrètement, trois unités nécessaires à l’abattage se déplaçaient en camion de ferme en ferme pour donner une « belle mort » aux animaux d’élevage. Une unité pour l’étourdissement, la saignée puis l’éviscération, la deuxième pour le ressuyage (séchage à l’air libre pour faire perdre de l’humidité à la carcasse) et la troisième pour le refroidissement. De quoi se passer de l’abattoir… à part pour la découpe. Les carcasses étaient acheminées pour cette étape à l’abattoir public d’Autun (Saône-et-Loire), où les commandes étaient ensuite conditionnées sur place par des salariés du Bœuf éthique.
Mais l’épidémie de Covid et le confinement ont réduit les commandes des restaurants qui avaient misé sur Le Boeuf éthique. Le prix des carcasses s’est renchéri en même temps que l’inflation de l’énergie et de consommables, comme le plastique ou les cartons d’emballages. Et l’éleveuse a pointé le manque de soutien de la part de l’abattoir d’Autun. « Je payais plus cher le kilo de viande traité à l’abattoir que les autres fermes, a-t-elle déclaré auprès de Reporterre en mars. Pourtant, nous n’utilisions pas la chaîne d’abattage, seulement l’atelier de découpe et les frigos… »

Une question qui taraude de nombreux éleveurs

 Douche froide sur ce modèle inédit d’abattage, porteur d’espoir pour toute une partie des éleveurs en France. Car si ce n’est pas le cœur du métier, la mort fait bel et bien partie de l’élevage. À la ferme, il est possible de maîtriser les conditions du bien-être animal. Mais comment s’assurer du respect d’un animal jusqu’à sa mort, lorsque les éleveurs en sont dépossédés par les abattoirs, souvent situés à plus d’une centaine de kilomètres ?
Cette question taraude bon nombre d’entre eux, misant sur un modèle paysan avec une taille d’élevage réduit et cherchant à travailler en circuits courts. Malgré l’échec d’Émilie Jeannin, d’autres confrères et consœurs, partout en France, veulent retrouver la maîtrise de cette étape importante – la dernière – de la vie de leurs animaux. Et continuent de réfléchir à la concrétisation de cette alternative.
Mais comment y parvenir alors que le nombre d’abattoirs s’est tari en France ? En 2021, 240 étaient encore en activité, selon le ministère de l’Agriculture. Contre un peu plus de 300 dix ans auparavant. Rien à voir avec la densité des abattoirs dans un pays voisin comme l’Allemagne. Juste une interprétation plus stricte de la réglementation européenne en la matière, en vigueur depuis 2013, visant à contrôler plus facilement le nombre d’abattoirs existants. Et aussi à faire des économies d’échelle…
Or, en se concentrant, les abattoirs deviennent des lieux opaques. Où les scandales sanitaires s’accumulent, relayés par des associations comme L214 et malgré l’obligation d’un poste de « responsable du bien-être animal » imposé par cette règlementation. Des lieux où les conditions de travail sont rudes aussi, épuisants celles et ceux qui interviennent sur les carcasses, comme les avaient décrites le journaliste infiltré Geoffroy Le Guilcher dans Steak machine (éditions Gouttes d’or, 2017).

Une réponse de proximité

 La réponse ? L’abattage de proximité, même s’il n’existe pas de définition claire sur le sujet. Pour Fabien Champion, salarié du syndicat agricole Confédération paysanne qui suit le dossier, il s’agit d’un « abattage au service d’un territoire, approvisionné par des bêtes du territoire, qui sert les consommateurs du territoire ». Au total, le syndicat, qui tient une carte des projets d’abattage de proximité, évoque le chiffre d’une vingtaine de projets actifs ou en cours.
L’abattage à la ferme en constitue l’une des déclinaisons. Ce modèle en a échaudé plus d’un, vu sa complexité financière, sanitaire ou juridique. Quelques-uns y croient encore. C’est le cas de Stéphane Dinard (lire l’interview), qui le pratique depuis 2007 et cofondateur de l’association Quand l’abattoir vient à la ferme. Une situation qui le place toutefois dans l’illégalité. Mais cet automne, une ferme de chevreaux du Rhône a fini par obtenir la validation de son agrément européen et a pu procédé à son premier abattage.
D’autres projets cherchent aussi à remettre sur pied des abattoirs fixes de proximité, que les éleveurs feraient eux-même tourner pour reprendre la main sur cette étape. Six projets de ce type sont déjà en fonctionnement en France. À Rostrenen en Bretagne notamment. Et aussi dans le sud-est de la France.

Deux projets en Loire-Atlantique

 C’est aussi ce que souhaite mettre sur pied l’AALVie (Abattage des animaux sur leur lieu de vie), association réunissant 150 éleveurs de Loire-Atlantique et de Vendée. Ainsi que l’APPPOC (Abattoir paysan de proximité pour porcins, ovins, caprins), située au nord de la Loire. Les deux associations se sont constituées après la fermeture de l’abattoir de Challans (Vendée) en 2019, entraînant la création d’une « zone blanche sur le département, avec des éleveurs dont les bêtes devaient effectuer plus d’une heure pour aller à l’abattoir », décrit Tiphaine Dubreil, éleveuse membre de l’APPPOC.
Que changeront ces abattoirs ? Ils viendront remplir le vide laissé par les abattoirs industriels. « Ce n’est pas une question d’équipement, mais comme ceux-ci fonctionnent sur une cadence industrielle, dès qu’on veut mettre une bête sur une ligne régulière, cela dérègle toute la chaîne, décrit Charline Devis, salariée de l’AALVie. Puis cela ne répond toujours pas à la question de qui abat sur la ferme… »
L’AALVie souhaite donc procéder à l’abattage à la ferme grâce à un caisson, avec des opérateurs qui se déplaceront pour s’adapter au rythme de l’animal et des fermes. Mais seul l’animal sera abattu sur place, le reste du travail sur la carcasse sera ensuite réalisé dans l’abattoir de proximité. Un terrain est désormais fléché à Machecoul, au sud de Nantes. L’AALVie espère l’inaugurer en 2025.
De son côté, l’APPPOC cherche à mettre en place un abattoir géré directement par les éleveurs, où ceux-ci contribueront directement à l’abattage de leurs animaux et seront rémunérés à la journée pour le faire. Pas besoin ainsi de le faire tourner 7 jours sur 7. La Communauté de Communes d’Erdre & Gesvres s’est récemment positionnée pour aider l’association à faire aboutir ce projet sur son territoire. Au nord et au sud de la Loire, comme ailleurs en France, une façon de pratiquer un élevage plus respectueux de l’animal jusqu’à sa fin de vie est donc en pleine éclosion.